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El sentido del olfato en el vino

El sentido del olfato en el vino

El sentido del olfato, imagen 3 copas llenas de frutos | Wine & Grapes News

El sentido del olfato está desarrollado, pero poco entrenado

El sentido del olfato. Los sentidos son imprescindibles en el mundo del vino. No solo estamos hablando de la cata. También en el maridaje juegan un papel básico. El sentido del olfato es el más importante a la hora de catar un vino. Conozcamos que podemos encontrar al oler una copa de vino.

Hay que tener narices para tocar este tema. Podemos decirlo en el sentido más amplio de la expresión. El olfato es el protagonista en una cata, en un panel, en un concurso… de hecho, el concurso La Nariz de Oro se basa en este sentido. Pero para los no profesionales, la nariz también tiene relevancia ya que, adivinar olores en una copa de vino es un gran divertimento y, hay aromas que nos evocan recuerdos.

Nuestro olfato está muy desarrollado, pero menos entrenado y, como funcionamos por asociación de sentidos, muchas veces, si no tenemos una imagen en mente o frente a nosotros, no encontramos la conexión. No os preocupéis. Es una cuestión de práctica y repetición.

¿De dónde proceden los aromas?

Una de las preguntas más básicas a la hora de descubrir los secretos que esconde un vino es de dónde proceden los aromas del vino (no lo olores).  Los aromas que desprende un vino proceden:

De la variedad o variedades de uva.

Del momento en que se realizó la vendimia.

Del proceso de vinificación a la que fue sometido.

De su almacenamiento.

De su crianza.

Del tiempo que permaneció en la botella.

Los olores, normalmente no son agradables y constituyen defecto o alteración de alguno de los procesos debido a factores de elaboración o factores externos.

Coincidencias químicas

Empecemos diciendo que un vino que huele a fresas, tabaco, cuero y vainilla (por ejemplo) no se le ha añadido en la barrica una bandeja de fresones, un paquete de Marlboro, una chaqueta de piel y unas vainas de Veracruz. No. Son coincidencias químicas que nos hacen recordar a cosas que ya tenemos instauradas en nuestra memoria olfativa. Todos estos aromas vienen principalmente por tres causas diferentes, para simplificarlo un poco. Son las siguientes:

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1º.- Aromas primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.

2º.- Aromas secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva más aromas secundarios.

3º.- Aromas terciarios o bouquet, son los aromas generados por el envejecimiento del vino en la crianza y en la botella. Durante el proceso los aromas presentes en el vino se intensifican y diversifican dando lugar a nuevos componentes.

Esto es lo más básico y, cada una de estas causas son más complejas y derivan en otros aromas u olores. Para poder separar y clasificar los aromas, se han establecido series o familias que nos sirven para poder adjudicar semejanzas, recuerdos y adjetivos a la hora de hablar de un vino.

Las familias más conocidas son:

  • Serie floral: de flores como la rosa, el jazmín o la violeta.
  • Serie frutal: de frutas como el plátano, la grosella, el melocotón, etc. La serie frutal distingue los grados de madurez del fruto: se puede hablar de fruta fresca, fruta en sazón, fruta confitada, fruta escarchada, etc.
  • Serie vegetal: olores de hierbas, de hojas verdes, etc.
  • Serie balsámica: de bálsamo, comprende los olores de resina fina y otros aceites esenciales similares (los mentolados).
  • Serie de madera: olores que provienen de los taninos o derivados de las maderas utilizadas para envejecer los vinos.
  • Serie química: olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético, que se pueden encontrar en los vinos. También implican muchas veces defectos.
  • Serie animal: se corresponden con los aromas almizclados de determinadas variedades de uva y con las notas de caza y carne que aparecen en ciertos vinos al envejecer. No todos son agradables. Algunos son defectos.
  • Serie de ésteres (de la fermentación, por combinación de ácidos y alcoholes): los ésteres de los ácidos volátiles producen aromas afrutados (manzana, plátano, frambuesa), aunque también hay mucho menos agradables, como el éster acético (acético y etanol).
  • Serie especiada: de especias como el clavo, la canela, la pimienta, la vainilla, la mostaza, etc.
  • Serie empireumática: olores ha quemado, ahumado, cocido, alquitrán, etc.

Estos son solo algunos ejemplos. El sentido del olfato tiene un funcionamiento complejo y que daría para escribir mucho. Pero, de momento, esto, y ya os iremos ampliando para que nadie se quede con un palmo de narices.

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