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Entre copas con Guillermo Cruz

Entre copas con Guillermo Cruz

Entre copas con Guillermo Cruz, referente en la sumillería española

Entre copas con Guillermo Cruz, un referente en los sumilleres jóvenes

Entre copas con Guillermo Cruz: Os cuento la entrevista con uno de los sumilleres referentes entre los denominados de “nueva generación”. Guillermo Cruz Alcubierre pese a su juventud es uno de los más preparados de nuestro país y un enorme comunicador de historias.

Un zaragozano nacido en 1985 revoluciona el mundo de la sumillería en España. Quizás ese sería el titular para dar paso a mi invitado de hoy. Guille es una de esas caras vinculadas al mundo del vino en nuestro país. Independientemente de su amplia formación, destaca el palmarés de premios y reconocimientos que ha obtenido este joven en una carrera meteórica. Los títulos de mejor sumiller de España 2014, mejor sumiller de Cava 2015 o mejor sumiller International Wine Challenge Spain 2018 son solo una minúscula parte de un curriculum vitae impecable en el que podemos ver también su paso por importantes restaurantes con estrellas Michelin, su presencia como ponente en eventos a nivel mundial o su faceta docente en diversos prestigiosos centros que forman a los futuros sumilleres de nuestro país.

¿Cómo llegas al mundo del vino?

En mi familia siempre se percibió el vino como un elemento cultural, con 16 años tenía clarísimo que quería ser sumiller. Toda mi educación fue en esa dirección. Nunca he dejado de aprender.

Después de 17 años como sumiller en sala, ahora afronto un nuevo reto, más orientado a la viticultura y la elaboración. Una vuelta a la esencia.

Muchos te conocen mediaticamente como sumiller de concurso, pero menos por la sala ¿Qué es un sumiller de sala?

Un sumiller en sala es la persona encargada de gestionar una bodega, controlar los stocks y establecer márgenes. Esta es parte de la teoría, pero en realidad es mucho más, es la persona que relata historias que hay detrás de una botella, que tiene la llave para hacer felices a otras personas, gracias al líquido elemento y hace vivir momentos inolvidables a todo aquel que se sienta en una mesa.

El concurso más duro

El Campeonato de Europa de Austria en 2016-17. Aún recuerdo ese teórico, el más duro de mi vida.

El concurso más decepcionante

El Campeonato del Mundo en Argentina, nunca había estudiado tanto y no conseguí lo que me propuse. Con el tiempo entiendes que lo importante del camino, es el camino en sí.

El concurso más deseado

El Campeonato de España de 2014. En 2013 hice una tercera posición y en el 2014 me sentía preparado para dar mi mejor versión. Tuve la suerte ese año de cumplir un sueño y convertirme en mejor Sumiller de España.

Una pregunta directa ¿Cuál es tu vino preferido (marca)?

Keller Kirchspiel GG (Rheinhessen, Alemania) Esta botella me cambió la vida.

Si fueras un vino ¿Qué vino serías?

Sería un Riesling, del Mosela, de un pequeño pueblo y de una parcela con gran inclinación y pizarra azul.

Estudiar en el mundo del vino es el cuento de nunca acabar. Cuanto más estudias ¿aprendes más o esto te complica más el tema?

Pienso que nunca seremos capaces de conocer todo y eso en sí es una maravillosa cura de humildad. El mundo del vino es un aprendizaje continuo, de hecho, con los años, aprendes cosas que no están en los libros.

Mi último gran aprendizaje fue con Tino y Secundino, 2 hombres de mi pueblo, que rondando los 90 años me dieron una lección que no olvidaré.

Esperé el momento de verlos juntos para guardar silencio, poner el oído y el alma, para comprender y aprender lecciones de las que ya no pueden leerse en los libros, aquellas que rememoran un pasado que debemos conocer, ya que ese será el sendero para crear un futuro mejor.

En el mundo del vino, muchas veces, en la sencillez está la excelencia. Escuchar relatos de un pasado asociados con la cultura del vino, los antiguos lagares, donde se mezclaban las uvas de todos para elaborar vinos más uniformes. Un pasado en el que las botellas casi no existían y sí los cántaros (18 litros), que simbolizaba un vino sin elitismo, pero sí cargado de mucho amor y dedicación. Un pasado en el que se bebía en porrón, donde el vino de todos es compartido.

¿Cuál es la historia del vino que más te ha emocionado al contarla en la sala?

Te diré 2 de ellas.

Por un lado, la historia del Tío Pacho Romano, un vino de 1728, un PX, que atesora Antonio Flores en Gonzalez Byass. Creo que el tiempo es el mayor lujo de la vida, quien tiene tiempo, lo tiene todo…Poder ofrecer un sorbo líquido de 300 años, es indescriptible…

La más bonita que he contado sucedió hace más o menos un año, en Ambivium, una mesa de 4 personas. Una de ellas, me contó que se habían reunido para celebrar que una integrante de la mesa acababa de salir de un cáncer. Rápidamente le pregunté cuál era el año de nacimiento de esa persona, que casualmente coincidía con el mío (85), así que escogí las 3 mejores botellas de esa añada, y hablé con el Chef para hacer un plato inédito, un plato que solo viera la luz una vez, solo para esa mesa, para ellos 4, con 3 de los mejores vinos del mundo. Una armonía de emociones, del momento, una forma de arrojar algo de luz para compensar todos esos días grises. Al servirlo le dije que eso era para ella, por lo valiente que había sido y que el destino había decidido que ella siguiese en este mundo porque le quedaban muchas cosas buenas por hacer. Fue inolvidable.

El vino son personas, además, del vino en si mismo ¿Qué personas te han marcado en el mundo del vino?

La verdad es que son muchas las que me ha marcado a lo largo de mi vida, pero citaré unas cuantas:

Pitu Roca, por su sensibilidad.

Fran Asencio, por su humor.

Antonio Flores, por su conocimiento.

Gerard Basset, por su espíritu de superación.

Ronan Sayburn MS, por su conocimiento.

Por citar algunos ejemplos…

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¿Disfrutas más trabajando en la sala o enseñando como docente?

Es una buena pregunta. La sala me ha apasionado desde muy joven y he pasado alguno de los mejores momentos de mi vida dentro de ella.

La docencia me encanta también, me gusta esa parte emocional de formar parte del aprendizaje de futuros profesionales.

Si te contestara en este momento de mi vida personal y profesional, te diré que lo que más feliz me hace es cuidar de nuestras viñas viejas en Canalejas de Peñafiel (DO Ribera del Duero) en nuestro proyecto “Bendito Destino”, proyecto en el que transito el sendero hacia elaborar botellas con alma, junto con Mariano Garcia Cabrero y Terry Kandylis.

Creo que he encontrado mi verdadera vocación, la de recuperar patrimonio histórico, con cepas de 100 años y entender el paisaje y el entorno como nunca lo había hecho. Ahora el reto es trasladar el paisaje a versión líquida.

Después de muchos años relatando historias de proyectos alrededor del mundo, parece ser que el destino nos ha puesto en disposición para contar la nuestra propia y nos consideramos muy afortunados por ello.

¿Cuál ha sido el maridaje (comida y bebida) que más te ha emocionado?

Filete de Buey Grasso con reducción de Nebbiolo con un Barolo de Conterno del ´73 en Enoteca Pinchiorri (Florencia). Una armonía muy clásica, de territorio, que me conmovió.

Cuando sales a tomar algo y ves en qué tipo de copa sirven un vino ¿prefieres pedir otra cosa o te resignas?

Me suelo resignar. En los últimos años he aprendido a valorar el mundo el vino desde la parte más sencilla, a disfrutarlo como una persona normal y no como profesional. Disfruto bebiendo una gran botella en una copa Zalto, pero lo hago con la misma emoción bebiendo un vino casero en porrón

Un sumiller referente…

Custodio López Zamarra, me hice sumiller inspirado por su trabajo y su personalidad, al igual que muchos otros sumilleres.

Él fue el primero y, sin duda, ha sido luz para todos y todas los demás que hemos venido después.

Y de fuera de nuestro territorio nacional, sería Gerard Basset, fue el ejemplo de que con esfuerzo y sacrificio todo es posible.

Hasta aquí llega nuestra charla entre copas con Guillermo Cruz.

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